Как правильно выбрать печень
Самое главное, при выборе печени – она должна быть свежей, а не замороженной, так гораздо легче определить ее качество. Если же печень замороженная, то размораживать ее нужно на нижней полке холодильника – чтобы максимально сохранить питательные и вкусовые качества.
Как отличить говяжью печень от свиной печени
У свиной печени крупнозернистое строение, а после тепловой обработки она может оказаться грубее, чем хотелось бы. Кроме того, не исключен легкий горьковатый привкус. Поэтому отдадим предпочтение все же говяжьей печенке.
Говяжья печень красно-коричневого цвета, очень напоминает цвет спелой черешни. Телячья печень имеет светло-коричневый цвет. Запах у говяжьей печени приятный и слегка сладковатый. Если вы услышали, какие ни будь другие запахи (например: нашатырного спирта или хлорки), то эту печень покупать не стоит. Поверхность у свежего продукта должна быть гладкая, блестящая, упругая, без царапин и прочих повреждений.
Как правильно подготовить печень к дальнейшему применению
Прежде всего, необходимо снять пленку, которая есть у любой печени. Если продукт свежий, то пленка снимется легко. Снимать пленку нужно обязательно, иначе она сожмет край при тепловой обработке и вкуса готовому блюду не добавит.
На вкус печени влияет желчные протоки, которые так же необходимо удалить, иначе вкус блюда будет с горчинкой и печень получится жесткой. Если печень свежая, куски останутся упругими, не развалятся.
Секреты приготовления идеальной печенки
Что бы печень была нежной ее можно замочить в холодном молоке. Вначале порежьте печень на порционные кусочки и оставьте в молоке на 30-40 минут. После обсушить кусочки полотняным или бумажным полотенцем.
Очень важный момент: печень солят практически перед самой готовностью, так она сохранит свой сок.
А сейчас мы хотим предложить вам уникальный рецепт, который является одним из лучших среди множества рецептов приготовления говяжьей печени — печень по-дерптски.
Печень по-дерптски
Ингредиенты:
- Телячья или говяжья печень – 600 г
- Мука — 3 ст. ложки
- Свиной топленый жир – 2 ст. ложки или топленое масло, или 3 ст. ложки сливочного масла
- Соль, перец по вкусу
Для соуса:
- Сливочное масло — 2 ст. ложки
- Мука — 1 ст. ложка
- Мясной бульон — 1 стакан
- Бальзамический уксус — 1 ст. ложка
- Красный портвейн — ½ стакана
- Гвоздика – 2 бутона
- Лимонная цедра — ½ ч. ложка
- Сахар — 1-1,5 ч. ложки
Способ приготовления:
- Итак, печень выбрана, очищена от пленок и протоков, порезана на кусочки толщиной 1 см, замочена в молоке и обсушена.
Готовится печенка довольно быстро, поэтому лучше начать с соуса. В сотейнике растопить 1 ст. ложка масла и пассеровать в нем муку до светло-кремового цвета. - Добавить бульон, вино, уксус, толченую гвоздику, лимонную цедру и сахар. Уварить до легкого загустения. На вкус соус получается сладковато-кислый.
- Добавить ложку сливочного масла.
- Когда соус уже практически готов, разогреть на сковороде жир (свиной топленый жир, топленое или сливочное масло).
- Сковорода должна быть нагрета умеренно — не очень сильно, иначе печень быстро пригорит, но не прожарится в середине.
- Печень хорошо обвалять в муке и обжарить до готовности, но не пересушить: она должна остаться сочной. При такой толщине куска вполне достаточно по 2 минуты с каждой стороны. Не следует класть куски слишком близко друг к другу. Отрезать от края небольшой кусочек, проверить — если крови нет, значит, готова.
- Посолить по вкусу.
- Подавать печень по-дерптски, полив соусом.