Часто растопленный, а затем застывший шоколад получается совсем не таким, как нам хотелось бы – блестящим, хрупким, тонким. Вместо этого он ложится толстым слоем, а потом становится тусклым, а то и покрывается обидными серыми разводами. Что же делать? Об этом Елена Чекалова рассказывает в своем блоге, а мы, в свою очередь, спешим поделиться с вами:
Для темперирования шоколада вам потребуется:
- жаропрочная миска подходящего размера, желательно со скруглённым дном. Лучше использовать миску из инертного материала – стекла, фаянса, фарфора или пластика. Металлические миски слишком сильно нагреваются, что может навредить шоколаду;
- удобная силиконовая, резиновая, деревянная или пластиковая лопатка;
- электронный термометр (по возможности);
- микроволновая печь, обычная плита или духовка.
Темперировать можно любой шоколад без добавок: темный, молочный или белый. Только убедитесь, что это настоящий шоколад, а не суррогат. (В состав настоящего шоколада могут входить только следующие продукты: какао-масса, какао-масло, сахар, ваниль, эмульгатор – лецитин).
Вытрите миску насухо. Даже несколько капель воды, оставшихся на дне миски, могут испортить шоколад: он свернётся и вместо шелковистой текучей массы получится тусклый сгусток с крупинками.
Отмерьте количество шоколада, которое нужно по рецепту. Например, 300 г. Настругайте его ножом-пилкой. Отмерьте и отложите в сторону 1/3 (в нашем случае 100 г). Оставшийся шоколад (200 г.) переложите в миску и растопите в микроволновой печи или на водяной бане.
Есть три способа темперировать шоколад: в микроволновой печи, на водяной бане и в духовке.
- Чтобы растопить шоколад в микроволновой печи, поставьте миску с шоколадом на максимальную мощность на 20-30 секунд, в зависимости от количества шоколада. Достаньте и перемешайте. Вы увидите, что расплавились только отдельные кусочки шоколада. Верните миску в микроволновую печь и поставьте ещё на 20-30 секунд на максимальную мощность. Вновь перемешайте. В этот раз растопившихся кусочков будет уже гораздо больше. Продолжайте прогревать и перемешивать шоколад до тех пор, пока он полностью не растопится, а электронный термометр не покажет 55 С.
- Чтобы растопить шоколад на водяной бане, понадобится кастрюля для ее организации. Подберите кастрюлю такого размера, чтобы в ней можно было установить миску с шоколадом, расположив ее на расстоянии не менее чем на 7 см выше дна кастрюли. Налейте в неё немного горячей воды и установите миску с шоколадом. Убедитесь, что дно миски не касается воды. Нагревайте шоколад на водяной бане, медленно перемешивая лопаткой. Когда весь шоколад расплавится, начинайте проверять температуру. Она должна достичь отметки 55 С.
- Если вы решили растопить шоколад в духовке, не используйте пластиковую миску. Включите духовку на минимальный нагрев (отметка «1»). В современных духовках обычно это соответствует температуре 50-60 С. Поставьте миску с шоколадом в духовку и оставьте минут на 30-35. За это время шоколад не только идеально растопится, но и прогреется до нужной температуры 55 С. Добавьте в растопленный шоколад отложенную треть (100 г в нашем случае) и перемешивайте лопаткой, чтобы «свежий» шоколад расплавился от тепла растопленного. Оставьте миску с шоколадом на столе минут на 10. Время от времени перемешивайте шоколад и проверяйте его температуру. Как только она опустится до 27С, пора переходить к заключительному этапу. Снова прогрейте шоколад, на этот раз всего лишь до 30-33С (это чуть ниже температуры тела, поэтому проверить можно, капнув шоколад на внутреннюю сторону запястья – должно быть чуть прохладно).
Теперь шоколад готов к использованию. Чтобы в этом убедиться, окуните в него кончик широкого ножа или стальной лопатки. Положите в холодильник на несколько секунд. Если шоколад станет блестящим и гладким, все получилось!
Если что-то пойдет не так, и шоколад после застывания не оправдает ваших ожиданий, не отчаивайтесь. Просто дайте ему остыть, измельчите и начните все сначала. Уверяем вас, несколько попыток – и все получится!