Виноградные листья должны быть молодыми, с нежными прожилками.
Свежие виноградные листья перед фаршированием надо опустить в кипяток на 2-3 минуты, а затем удалить стебли.
Заворачивать долму надо так, чтобы блестящая сторона листа была внутри.
При варке крышка должна плотно закрывать кастрюлю, а огонь должен быть слабым.
Обычно долма готовится около 45 минут.
Ингредиенты:
- Рис длиннозерный – 5-6 ст. ложки
- Помидор средний – 2-3 шт.
- Чеснок – 6-7 зубчиков
- Перец черный – по вкусу
- Тимьян – 10 веточек
- Масло растительное
- Жир курдючный – 200 г
- Гранат спелый – 1/2 шт.
- Соль – по вкусу
- Кинза – 1 пучок большой
- Листья виноградные подготовленные – 100 шт.
- Кориандр молотый – 2-3 большие щепотки
- Базилик – 5-6 веточек
- Лук белый средний – 2 шт.
- Баранина (мякоть) – 1,5 кг
- Баранина (кости) – 300-400 г
Способ приготовления:
- Рис промыть, залить холодной водой и оставить на 1 час. Кости смазать со всех сторон маслом, уложить на решетку и поместить в разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут.
- Поджаренные кости уложить в кастрюлю, залить 2 л горячей воды, добавить щепотку соли. Довести до кипения и варить 40 минут, затем процедить.
- Баранину и сало мелко порубить или пропустить через мясорубку. Лук измельчить и добавить к мясу.
- Гранат разобрать на зерна, добавить к фаршу. Отделить листья всей зелени от веточек, измельчить и добавить к фаршу вместе с рисом, солью и перцем по вкусу.
- Перебрать виноградные листья, отделить поврежденные и выложить ими дно кастрюли, где будет готовиться долма.
- Уложить виноградный лист среднего размера на рабочую поверхность матовой стороной кверху, удалить черешок. Взять 1–2 ч. ложки начинки, поместить в середину листа и свернуть его конвертом. Повторить то же с остальной начинкой и листьями.
- Чеснок нарезать крупными ломтиками, помидоры очистить от кожуры и нарезать на четвертинки.
- Уложить долму в кастрюлю, перекладывая ломтиками чеснока и помидоров. Сверху поместить тарелку и небольшой груз, чтобы долма не всплывала.
- Влить столько горячего бульона, чтобы он покрыл долму примерно на 1 см. Накрыть крышкой.
- Поставить на средний огонь. Дать закипеть, огонь убавить и варить 40–45 минут.
- Когда долма будет готова, выключить огонь и дать настояться под крышкой 20–25 мин. Подавать к столу с мацони и зеленью по вкусу.