Существует множество рецептов с использованием фарша. Ленивые люди просто купят готовый фарш в магазине, но это почти гарантированный способ испортить вкус – магазины сильно экономят на качестве мяса. Лучше один раз потратить время, но сделать все своими руками. Тем более, фарш можно легко заморозить и разморозить без потери вкуса – мы расскажем, как сделать и это.
Какое мясо выбрать?
Первое и, вероятно, главное, на что следует обратить внимание, это выбор правильного мяса. В случае с магазинным фаршем в ход идут некачественные обрезки, которые при тщательном измельчении превращаются в невнятную массу.
Мы хотим получить первоклассный продукт, потому и мясо нужно выбирать подходящее. Для идеальных котлет подойдет мясо высшего сорта – лучшие части говядины. Впрочем и более жесткие куски подойдут для хорошего фарша, особенно если их тщательно измельчить. Однако не следует выбирать совсем некачественные части вроде голени. Мяса в них немного, зато жестких хрящей, мышц и костей более чем достаточно.
Подготовка мяса для фарша.
Мясо нужно тщательно подготовить – удалить жир, пленки, хрящи и кости. В результате у вас получатся куски, прошедшие первоначальное измельчение. Но это еще не вся ручная работа. Полуфабрикат нужно нарубить кусками примерно по два сантиметра. Это облегчит дальнейшее измельчение фарша.
Тонкости измельчения.
При измельчении мяса в блендере или мясорубке волокна будут сильно повреждены. При рубке ножом или комбайном этого не произойдет и частицы сохранят сок и вкус. Выбирайте способ по своему вкусу и по специфике блюда – из рубленого мяса получаются невероятные котлеты, а из тщательно измельченного – мясное дополнение к пасте.
Размельченное мясо еще нельзя назвать полноценным фаршем, к нему нужно еще добавить некоторые ингредиенты. Обычно это соль, перец, специи, лук и другие добавки, определяемые спецификой блюда. В котлетный фарш часто добавляют хлеб, вымоченный в молоке, а в фарш для голубцов – вареный рис. Хлеб в фарш добавляют совсем не для экономии, а потому, что он помогает удержать в котлетах выделяющийся сок во время жарки.
Микс мяса.
Фарш готовят из говядины, свинины, телятины, индейки и курицы. Он может быть приготовлен как из одного вида мяса, так и в смеси с другими. Но следует помнить о том, что не стоит смешивать два разных вида мяса с ярким вкусом или запахом. Так, например, баранину лучше оставить в первозданном виде, поскольку она способна заглушить любые добавки. Говядина хорошо сочетается со свининой, или курица с индейкой. В некоторых случаях курицу можно смешать со свининой, но с говядиной этого делать не следует.
Заморозка фарша.
Конечно, в идеале нужно готовить фарш вскоре после того, как вы его сделали, не прибегая к методам хранения. Но если уж приходится замораживать фарш, то делайте это по правилам.
Правила просты – не замораживайте фарш бесформенным куском. Поместив массу в пакет, сделайте из нее плоский блинчик и в таком виде отправляйте в морозилку. Это поможет сократить время замораживания и размораживания. Кроме того, в фарш, который планируется замораживать, не следует добавлять лук или другие добавки . Сделать это лучше перед приготовлением.