Некоторые кулинары не задумываются о том, в какой воде можно готовить мясо. Многие хозяйки считают, что разницы нет – подходит как и теплая, так и холодная вода. Однако опытные повара знают, что вкус блюда сильно зависит от температуры воды.
Когда мясо заливают холодной водой:
Если речь идет о бульоне, супе или студне , то используют только холодную воду. Секрет в том, что в такой жидкости находящиеся в мясных волокнах белки не денатурируются слишком быстро. Благодаря этому продукт медленнее отдает свой вкус. В результате бульон приобретает максимально мясной аромат и вкус.
Чтобы мясо отдало больше сока, продукт кладут в холодную воду и дают закипеть. Затем снимают пену, которая выделяется в процессе варки. Мясо ставят на очень слабый огонь. Волокна готовятся медленнее, а само блюдо приобретает наваристость и идеальный вкус.
Лучший бульон выходит из мяса на кости . Чтобы бульон приобрел золотистый цвет, достаточно добавить в кастрюлю луковицу в шелухе, главное - хорошо ее помыть.
Когда мясо заливают горячей водой:
Если основой блюда является не бульон, а именно мясо, его кладут в кипящую воду. В таком случае белки денатурируются быстрее, и мясо не теряет сочности и вкуса.
Для достижения наилучшего эффекта кулинары предварительно маринуют мясо или добавляют в процессе различные душистые травы.
Еще один отличный вариант – это приготовление мяса на пару. Этот метод не нуждается в дополнительном добавлении масла, как для жарки, поэтому его очень любят те, кто на диете. Приготовленное таким образом мясо идеально подходит для салатов, легких гарниров и других низкокалорийных блюд.