Існує безліч рецептів із використанням фаршу. Ледачі просто куплять готовий фарш у магазині, але це майже гарантований спосіб зіпсувати смак продукту - там сильно економлять на якості м’яса. Отже, краще один раз витратити час, але зробити все своїми руками. Тим паче фарш можна легко заморозити та розморозити без втрати смаку – ми розкажемо, як зробити і це.
Яке м’ясо обрати?
Перше і, мабуть, головне, на що слід звернути увагу, це вибір правильного м’яса. У випадку з магазинним фаршем у хід йдуть неякісні обрізки, які при ретельному подрібненні перетворюються на сумнівну масу.
Ми хочемо отримати першокласний продукт, тому і м’ясо потрібно вибирати відповідне. Для ідеальних котлет підійде м’ясо вищого гатунку – найкращі частини яловичини. Втім і жорсткіші шматки підійдуть для гарного фаршу, особливо якщо їх ретельно подрібнити. Проте не варто обирати зовсім неякісні частини на зразок гомілки. М’яса в них небагато, зате твердих хрящів, м’язів і кісток більш ніж достатньо.
Підготовка м’яса для фаршу.
М’ясо потрібно ретельно підготувати – видалити жир, плівки, хрящі та кістки. У результаті у вас вийдуть шматки, що пройшли первинне подрібнення. Але це ще не вся ручна робота. Напівфабрикат потрібно нарубати шматками приблизно по два сантиметри. Це полегшить подальше подрібнення фаршу.
Тонкощі подрібнення.
При подрібненні м’яса в блендері або м’ясорубці волокна будуть сильно пошкоджені. При рубанні ножем чи комбайном цього не станеться і частки збережуть сік та смак. Обирайте спосіб на свій смак і за специфікою блюда - з рубленого м'яса виходять неймовірні котлети, а з ретельно подрібненого - м'ясний додаток для пасти.
Подрібнене м’ясо ще не можна назвати повноцінним фаршем, до нього потрібно ще додати деякі інгредієнти. Зазвичай це сіль, перець, спеції, цибуля та інші добавки, що визначаються специфікою страви. У котлетний фарш часто додають хліб, вимочений у молоці, а у фарш для голубців — варений рис. Хліб у фарш додають зовсім не з економії, а тому, що він допомагає утримати в котлетах сік, що виділяється під час смаження.
Мікс м'яса.
Фарш готують з яловичини, свинини, телятини, індички та курки. Він може бути приготовлений як з одного виду м’яса, так і в суміші з іншими. Але слід пам’ятати про те, що не варто змішувати два різних види м’яса з яскравим смаком або запахом. Так, наприклад, баранину краще залишити в первозданному вигляді, оскільки вона здатна заглушити будь-які добавки. Яловичина добре поєднується зі свининою, або курка з індичкою. В деяких випадках курку можна змішати зі свининою, але з яловичиною цього робити не варто.
Заморозка фаршу.
Звісно, в ідеалі треба готувати фарш незабаром після того, як ви його зробили, не вдаючись до методів зберігання. Але якщо вже доводиться заморожувати фарш, то робіть це за правилами.
Правила прості – не заморожуйте фарш безформним шматком. Помістивши масу в пакет, зробіть з неї плоский млинець і в такому вигляді відправляйте в морозилку. Це допоможе скоротити час заморожування та розморожування. Крім того, у фарш, який планується заморожувати, не варто додавати цибулю або інші добавки. Зробити це краще одразу перед приготуванням.